Nei nostri ultimi articoli, una trilogia dedicata alle tradizioni enogastronomiche dei Castelli Romani, vi abbiamo presentato tutte le delicatezze che potete gustare a pochi chilometri da Roma, con un primo articolo dedicato ai prodotti di panificazione e di salumeria tipici dei Castelli, un altro sui classici primi e secondi piatti delle fraschette dei Castelli, e un articolo finale dedicato ai dolci tipici ma soprattutto la produzione vinicola dei Castelli Romani. Come abbiamo visto, alcuni vini dei Castelli Romani era già famosi e apprezzati fin dai tempi dell’antica Roma. Ma com’era la produzione e il consumo di vino nella Roma antica e imperiale? Lo scopriamo insieme in questo nuovo articolo, vedendo anche quali sono le differenze con i vini moderni, e quale è stata l’evoluzione della produzione vinicola nei secoli, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Com’è noto, il vino era una bevanda alla base della convivialità e dei banchetti dell’antica Roma. Sappiamo anche che nell’antica Roma, soprattutto in quella imperiale, il vino si abusava in tutti i contesti e a tutti i livelli sociali, dai problemi di alcolismo diffusi tra le truppe militari e la popolazione plebea in generale, assidua frequentatrice di tabernae e postriboli, ai baccanali e alle orgie dei banchetti patrizi, dove il vino scorreva a fiumi. Ne parleremo più avanti. Per sapere invece cosa si mangiava ai banchetti patrizi, leggete un nostro precedente articolo.

A parte gli abusi, il vino era una bevanda importantissima nella Roma antica, e ancora oggi è uno dei capisaldi dei prodotti italiani. Le qualità dei vini saranno decantate da poeti e grandi personaggi della Roma antica come ad esempio Livia, la moglie dell’imperatore Augusto, che sosteneva di aver raggiunto una veneranda età in perfetta salute proprio grazie al vino, che aveva accompagnato i suoi pasti e le sue giornate.

Sappiamo però che non fu cosi per tutte, perché alle donne nella Roma antica non era permesso consumare vino. Sembra anche che il bacio sulla guancia, che oggi rappresenta un saluto affettuoso quasi familiare, nel mondo antico fosse il modo verificare la presenza di odore di alcool, per controllare se una figlia o una moglie avessero bevuto vino. Questo divieto per le donne romane di bere vino era già decaduto verso la fine della repubblica e fu completamente dimenticato in età imperiale, tanto che la moglie dell’imperatore Augusto poteva vantarsi pubblicamente delle qualità di questa bevanda.

Il vino però non aveva solo qualità, ma anche qualche controindicazione, come afferma Plutardo “Quello che era racchiuso nel cuore dell’uomo sobrio era, invece, sulla lingua dell’uomo ubriaco che, proprio sotto l’effetto del vino, pronunciava parole delle quali poi si sarebbe pentito”. Insomma il classico detto “in vino veritas“.

Nel mondo antico c’erano anche divinità collegate al vino, come Bacchus e Libero, e in loro onore si festeggiavano i Baccanali, che nonostante un divieto del 186 a.c. proseguirono segretamente anche in età imperiale. Per il dio Libero si festeggiavano anche i Liberalia, associanti anche alla dea Cerere, dove il vino era sempre un elemento centrale delle celebrazioni.

Le origini della tradizione vinicola, quando associate a Roma, si fanno risalire a popolazioni autoctone, etrusche e greche. La penisola italiana sarà definita da Sofocle nel V sec a.C. come la “terra prediletta dal Dio Bacco“, forse perché sosteneva che la vite della penisola crescesse spontaneamente, e addirittura Plinio ci parla di viti non potate e quindi allo stato selvatico. In realtà le viti furono spesso importate da altri popoli, insieme ai segreti della vinificazione. Ad esempio, i romani impararono dai Cartaginesi come creare aziende agricole razionali e capaci di produrre in modo stabile, generando profitti economici. Cosa che si integrava perfettamente nella società romana, dove il senso degli affari era un caposaldo fondamentale.

Una delle prime aziende agricole romane è stata riscoperta nei pressi di Monte Massico, in provincia di Caserta, e risalirebbe all’età imperiale romana. Qui è stata individuata una serie di sulci (filari), in cui venivano sistemate le viti per la produzione del vino. I filari erano sistemati in 15 solchi paralleli, disposti ad una distanza di circa 2,70 metri l’uno dall’altro. Columella, autore del De Re Rustica, scritto nel I sec. d.C., pubblica un vero e proprio manuale di viticoltura con molti dettagli sulle tecniche di produzione e vinificazione, in cui raccomandava che nei vigneti la distanza tra un solco e l’altro fosse di 10 pedes (3 metri), e che i vigneto dovrebbero essere piantati a ridosso di alberi oppure sostenuti da grossi pali ligneii.

Uno degli elementi chiave della cultura romana era appunto quello di prendere il meglio e di assorbire le innovazioni di altre culture, in modo da far evolvere e migliorare Roma. Per questo motivo la vite alberata etrusca verrà sostituita dal filare con intrecciata di canne, per poi arrivare agli impianti a cordone e guyot.

Grazie al perfezionamento delle tecniche e della stessa produzione, cominciarono a sorgere diversi vigneti specializzati a conduzione schiavile, dove venivno coltivati i grandi vini del’antica Roma. Tra questi il famoso Vinum Falernum, considerato il vino migliore del mondo antico. Questo primato non spetta solo all’impegno umano e alle tecniche di produzione, ma anche alla conoscenza ingegneristica dell’antica Roma, che permise di creare terrazzamenti drenanti, in grado di conservare la giusta dose di umidità e di calore per assicurare la qualità dei terreni che, con la giusta preparazione mineralogica e l’utilizzo di rocce vulcaniche, calcaree e sedimentarie permettevano di generare ottime uve e quindi un ottimo vino.

Ancora Columella ci racconta come la raccolta e la successiva pigiatura del vino doveva prevedere un periodo di fermentazione nei dogli, vasi di terracotta panciuti della capacità di 1.000 litri, per poi essere travasato in anfore da 20 litri, nel periodo primaverile fra Marzo e Aprile, per poi essere lasciato a invecchiare anche fino a 20-25 anni.

I vini migliori, quelli più strutturati, non venivano trattati dai romani, ma arricchiti con l’aggiunta di defrutum, un mosto concentrato che aumentava la gradazione alcolica di uno o due gradi. Questa alta gradazione portava facilmente all’ebbrezza, che viene analizzata da Seneca con queste parole: “Ogni tanto è bene arrivare fino all’ebbrezza, non perché questa ci sommerga ma perché allenti la tensione che è in noi. L’ebbrezza scioglie le preoccupazioni, rimescola l’animo dal più profondo e, come guarisce da certe malattie, così guarisce anche dalla tristezza”.

Mentre i vini più pregiati venivano invecchiati, alla maggior parte dei vini provenienti da vigneti meno pregiati o troppo giovani, veniva aggiunto sale, acqua marina concentrata, resina e gesso, una vera e propria sofisticazione. Marziale addirittura ci parla di un mercante che al vino di Sorrento, mescolava gli avanzi di vini pregiati di Palermo, ottenendo un prodotto scadente ma che comunque gli rendeva bene.

Secondo alcuni studiosi, i romani non controllavano bene il processo di fermentazione, e questo portava alcuni vini ad avere un alto grado alcolico. Il problema veniva risolto facilmente dai romani che conoscevano i tagli del vino, e sapevano mescolare vini meno alcolici con quelli più forti per ottenere una gradazione media, mentre il sapore poteva essere migliorato dai produttori aggiungendo al taglio aromi e prodotti come miele, alloro o addirittura il piombo, spesso aggiunti direttamente al mosto.

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