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Storie di Roma

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Street Food Tipico Romano: il Supplì al Telefono

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Qualche mese abbiamo iniziato ad offrire tour teatralizzati, tour didattici e tour / esperienze di arte cibo e artigianato a Roma. Quest’ultima offerta turistico-culturale incentrata su arte cibo e artigianato tipico locale romano è stata avviata per dare risalto alle tradizioni della città eterna e per valorizzare le varie attività tipiche locali che spesso vengono trascurate quando si fa un giro turistico “classico” della città, ma che in realtà ne rappresentano il motore, il cuore pulsante e quindi la parte viva della città.

Oggi parlando di arte cibo e artigianato vi racconteremo di uno dei piatti tipici dello street food romano, una vera e propria icona gastronomica romana, il Supplì a telefono. Partendo dal nome, probabilmente deriva dall’italianizzazione del francese surprise (cioè sorpresa) e infatti l’apertura di questo bussolotto di riso fritto nasconde una vera e propria sorpresa al suo interno, un cuore di mozzarella filante tanto da sembrare un filo del telefono.

Questa pietanza rustica, tipica della cucina romana non è altro che riso bollito in acqua salata, condito con sugo di carne e pecorino romano, il tutto è lavorato con le uova passato nel pane grattuggiato e fritto in olio bollente.

La prima testimonianza scritta di questa “pietra miliare” della cucina romana risale al 1847 quando nella Trattoria della Lepre a Roma apparve con il nome di soplis di riso. Potrebbe essere confuso con l’arancino siciliano dal quale si differenzia non solo per la forma (siluro contro cono) ma anche per la preparazione e contenuto.

Il “supplì al telefono”, come accennavamo precedentemente deriva dal fatto che il supplì va mangiato caldo e aperto in due, la mozzarella filante al suo interno creava un “filo” tra le due parti di riso facendolo sembrare, appunto, un telefono.

Nella ricetta originale probabilmente si inserivano all’interno anche delle rigaglie di pollo oggi sostituite dalla più semplice e comune carne macinata usata per preparare il normale ragù, ma allo stesso tempo, questo particolare ci evidenzia come una volta questo piatto tipico dello street food romano non fosse altro che un semplice riutilizzo dei avanzi o scarti.

 

Le ricette del supplì al telefono sono molteplici, e a volte anche la panatura esterna può prevedere ricette diverse. Tra le ricette più popolari di supplì al telefono c’è quella che prevede una prima infarinatura, poi un passaggio nell’uovo e quindi l’ultimo passaggio nel pangrattato, mentre altre ricette usano soltanto pangrattato e sono ugualmente diffuse.

Anche la consistenza del pangrattato è importante, infatti più è fine il pangrattato e meno possibilità ci sono che il sapore dell’olio alteri il sapore del ripieno. Un passaggio fondamentale se non decisivo è quello della cottura. Il supplì va fritto in olio bollente (180 °C), preferibilmente con olio di semi di arachide o extravergine d’oliva.

Esiste anche una variante “dietetica”, dove la cottura può essere effettuata al forno su una teglia imburrata. Ci sono inoltre varianti vegetariane/vegane ottenute inserendo all’interno del supplì verdure tipiche della tradizione culinaria romana come la cicoria.
Spostandoci invece sul litorale romano è sicuramente più facile trovare (ma comunque poco diffusa) la versione di supplì al pesce, realizzati con il risotto ai gamberetti o alla pescatora.

Oggi diversi locali o semplici friggitorie stanno iniziando a produrre svariate combinazioni di sapori e di ripieni, che spesso sono rielaborazioni in chiave moderna dei classici della cucina romana. È possibile trovare sempre più frequentemente supplì ripieni con i tipici sughi della cucina romana, dal supplì alla gricia (pecorino, pepe e guanciale), al supplì all’amatriciana (pecorino, pepe e sugo al guanciale), fino ad arrivare al supplì con sugo alla pajata, il tipico sugo romanesco fatto con frattaglie d’intestino di un vitello non svezzato, cioè alimentato solo con il latte materno. Queste e tante altre interpretazioni del tradizionale supplì si stanno affermando come nuove pietanze tipiche della cucina romana, sempre aperta verso i nuovi gusti senza abbandonare mai completamente la tradizione.

Insomma si dice che tutte le strade portano a Roma, e in un certo senso questo detto vale anche per la sua cucina, che si è costruita nel tempo grazie alla mescolanza e influenza di tante culture e di tante genti che l’hanno eletta nel corso dei secoli a nuova patria. Genti provenienti dall’Abruzzo, Marche, Molise che hanno lasciato una impronta forte della loro cucina, che si è poi si è romanizzata con altre influenze creando qualcosa di completamente nuovo e diverso, partendo da un semplice antipasto come potrebbe essere un supplì ma che ha condizionato anche gli altri piatti della cucina della cucina romana, dai primi fino ai dessert.

Interessati a scoprire la cultura gastronomica della Città Eterna? Seguitemi allora nel mio tour / esperienza alla scoperta dei quartieri tipici romani, delle loro botteghe artigiane e studi di artisti locali, e soprattutto delle tradizioni gastronomiche, come per il tour di esplorazione cibo arte e artigianato nel quartiere di Monti, e in altri che stiamo per lanciare a breve. Già che ci siete, seguite RomaGuideTour sulle reti sociali, siamo molto attivi su Facebook e Instagram, e date un’occhiata anche agli altri miei tour e visite guidate che offro a Roma e provincia, per i quali sono sempre disponibile.

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