Nell’antica Roma, uno dei prodotti più utilizzati dalla popolazione, oltre al vino, era l’olio d’oliva. I romani hanno contribuito a rendere l’olio d’oliva quello che è oggi, migliorando anche le tecniche di coltivazione, conservazione e trasporto. I romani consumavano ampiamente olive e olio d’oliva, e la varietà più apprezzata per la sua alta qualità era quello della Hispania; si infatti stimato che nel periodo imperiale si esportarono oltre 50 milioni di contenitori di olio d’oliva, migliaia dei quali furono inviati a Roma.

Ancora più sorprendete è il modo in cui è stato possibile risalire a questo dato. Heinrich Dressel, uno scienziato italo-prussiano della fine del XIX secolo d.C., scoprì diverse anfore sepolte in una collina romana (Monte de’ Cocci oggi noto come Monte Testaccio), e fu così possibile scoprire che gli abitanti della Roma antica gettavano via i vasi vuoti sulla riva sinistra del fiume Tevere, e che la maggior parte di queste anfore proveniva dalle coste della Bizacena (oggi Tunisia) e dalla Betica (Andalusia).

Tutti questi frammenti, insieme al terreno accumulato nel tempo e alla calce sparsa a intervalli regolari per attenuare il cattivo odore dovuto alla decomposizione dei residui alimentari, finirono per formare una collina di cocci di anfore che oggi è conosciuta come Monte Testaccio.

Sappiamo che a partire dalla fine del II sec.a.C. fino al II sec. d.C. la produzione dell’olio si colloca al vertice dell’agricoltura dell’epoca, cosa che viene confermata da diverse opere di autori romani come Catone, Varrone e Columella, che esporranno anche su quali fossero i criteri ispiratori del buon romano, che investe il suo patrimonio nella terra.

Uscendo dall’urbe era molto diffuso l’insediamento extraurbano tipico del paesaggio agrario proprio nei secoli II a.C. al II d. C., la villa romana, che originariamente nasceva essenzialmente come villa rustica, cioè come abitazione del proprietario, che coltivava direttamente la sua terra e solo successivamente si caratterizzerà per l’ozio. La villa era quindi una casa colonica con normali funzioni di azienda agricola, autosufficiente a conduzione familiare. Il proprietario in questo caso seguiva il più possibile e personalmente l’agricoltura che spesso caratterizzava l’unica attività del fundus, combinata con la funzione di dimora della villa.

Una descrizione accurata delle attività e attrezzature viene data da Catone il Censore nel capitolo X del “De Agri Coltura”, dove l’autore descrive nei dettagli quanto si richiede in attrezzatura e personale per la gestione di un praedium da coltivare ad olivi, come ad esempio la superficie che deve essere di 240 iugera e del personale a disposizione della fattoria come di un fattore, della moglie di lui (villicus e villica) di cinque operai, di tre bovari per l’aratura, di un asinarius per i trasporti e di un guardiano per porci.

Altro passaggio molto interessante di cui ci parla Catone è quello collegato alla raccolta e lavorazione delle olive, l’autore infatti ci racconta che per ottenere una buona produzione di olio raffinato era indispensabile ricorrere alla sgocciolatura delle olive nel cosidetto trapetum, un’apparecchio rudimentale di pietra lavica composto da due macine emisferiche montate sopra un asse, che giravano dentro una vasca circolare, dall’interno della quale venivano scaricate le olive.

Catone inoltre ci spiega che fra la raccolta delle olive e la loro lavorazione deve passare il più breve tempo possibile:”Olea ubi lecta siet, oleum fiat continuo, ne corrumpatur” cioè “Quando si sia fatta la raccolta delle olive se ne faccia l’olio subito, affinché non si guasti”. Oltre all’uso alimentare l’olio ha avuto inoltre molteplici usi sia come combustibile per l’illuminazione delle case e come ingrediente nei trattamenti di bellezza.

Dal fondo agricolo dipendeva quasi unicamente l’economia dei proprietari e da questa dimora poteva partire per andare in città ad adempiere ai propri doveri civili. La vittoria nella seconda guerra punica Roma divenne signora del Mediterraneo accumulando ingenti ricchezze ma anche costumi, modelli che penetrarono a fondo nella società, questo arricchimento materiale e sviluppo culturale andò trasformando anche la villa che come anticipato divenne dimora non solo produttiva ma anche per ozio e per rappresentare l’immagine del fundus del proprietario ma anche del suo rango, mentalità e ricchezza.

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