Nel nostro ultimo articolo abbiamo visto come si organizzavano e cosa si mangiava ai sontuosi banchetti patrizi della Roma imperiale, che abbiamo anche visto che erano riservati solo all’elite, mentre oltre il 99% della popolazione di Roma antica e imperiale doveva accontentarsi di pasti più modesti e meno sfarzosi.

Nello scorso articolo vi abbiamo anche parlato di Marco Gavio Apicio, uno tra i primi buongustai ed esperti di cucina della storia, menzionato anche da Seneca e Plinio, che ci ha tramandato una gran quantità di ricette dell’epoca, poi raccolte da un cuoco di nome Celio in una collezione di 10 libri, il De Re Coquinaria (L’Arte Culinaria), che attribuisce tutte le ricette ad Apicio. 



In onore a Marco Gavio Apicio, e per concludere lo scenario dei banchetti patrizi della Roma imperiale avviato nell’articolo precedente, oggi vi presentiamo un “menù tipo” di un banchetto patrizio, composto da alcune tra le portate più particolari di Marco Gavio Apicio riportate dal De Re Coquinaria.

Iniziamo con pane e antipasti, passiamo poi a piatti a base di verdure, primi piatti, piatti a base di carne e pesce, e dolci finali. Niente caffè, perché non era ancora conosciuto nell’antica Roma. Se volete cimentarvi a cucinare alcune delle ricette dell’antica Roma, potete sostituire il garum con della pasta di acciughe o, meglio, con la colatura di alici, che possiamo considerare quale diretto discendente del garum dell’antica Roma.

PANE

Pane Artolaganus

Fatto con farina, sapa (mosto cotto), uva passa, mandorle spellate, miele, olio evo, pepe e sale. 

ANTIPASTI

Acetaria

Confetture d’aceto di erbe (gambi di sedano, zucchine, cardi, coste di bietole), di frutti (mele, melecotogne, melograni) e di radici (carote, rape, barbabietole, ravanelli), usate per stuzzicare l’appetito.

Libum Moretum

Virgilio ci tramanda questa ricetta che mescola ricotta a un cavolfiore sminuzzato, insaporito con coriandolo fresco, qualche foglia di sedano e di mentuccia, olio, aglio sbollentato e aceto rosso. In passato vi avevamo condiviso la ricetta dell’antica Roma del Moretum, che trovate a questo link.

Torta da rovesciare

Ricetta semplice ottenuta passando al forno una pasta ottenuta mescolando pinoli e noci tritate, tostate e sminuzzate con miele, pepe, garum, latte, uova e un po’ d’olio.

Gustacium

Piatto di pistacchi con albicocche, noci, nocciole, datteri, uova, capperi e olive. I vari alimenti venivano accompagnati con pezzi di focaccia (libum) spalmati di moretum o epytrum o, per palati forti, di allec (la parte solida del garum).

Savillum

Un impasto di farina, ricotta, miele e papavero, accompagnato dal garum, il tutto innaffiato da un bicchiere di mulsum, il famoso vino romano al miele.

Antipasto di Verdure e Carne

Si preparava bollendo bulbi di verdure, mentre a parte si cucinava una salsa con garum, olio e vino, alla quale venivano aggiunti fegato di maiale e di gallina, e zampe e ali di gallina fatte a pezzi. Il tutto veniva condito con pepe macinato, ligustico, altro garum, vino fresco e vino passito per addolcire, e questo sugo si versava sui bulbi di verdura per completare la cottura, a volte aggiungendo anche amido per far legare bene gli ingredienti.

Piatti a Base di Verdure

Sufflé di Asparagi

La ricetta tramandata da Apicio, per 4 persone, prevede di spezzettare 2 kg di asparagi e passarli in padella. A parte, mescolare pepe, garum, un bicchiere di vino e 3 cucchiai d’olio, e farli soffriggere. Aggiungere 6 uova e la crema di asparagi, spalmando una casseruola con il composto e disponendo 4 petti di pollo cosparsi di pepe abbondante, per poi far cuocere quanto serve.

Cardi in Salsa d’Uovo

Dopo aver lessato i cardi con poca acqua, si mette in un tegame salsa di soia, garum e olio, si mescola e si porta ad ebollizione. I cardi di dispongono nella salsa, si affettano uova sode sopra i cardi, si copre e si lascia marinare a caldo, senza bollire.

Aphotermum

Si preparava mettendo il farro a bagno maria con molta acqua per almeno 12 ore, aggiungendo poi pinoli e mandorle, e facendo lessare il tutto fino a che il farro non diventava morbido. Si aggiungevano quindi uva passa, vino passito, e si mescolava bene, con un tocco finale di pepe tritato. un piatto da servire freddo.

Brodetto di Cavolo

Semplice piatto tipico, un crudo di cavolo in cui intingere pane realizzato con acqua, farina di frumento, uova e formaggio.

Concicla

Purè di verdure, per lo più selvatiche, da spalmare su pane bruscato.

Tortino di Piselli

Altro piatto classico, preparato con cipolle e farro cotto.

Insalate

Generalmente composte da foglie di erbe prevalentemente selvatiche come la lattuga scura, il crescione, la borragine, e la bieta selvatica, le insalate venivano consumate crude, condite con olio, garum e aceto.

Tra le erbe selvatiche usate nell’antica Roma troviamo il pungitopo (ruscus aculeatus), la borragine (borrago), la vitalba (clematis vitalba), la ferula (ferula communis), il finocchio di mare (chritmum marinum), il sonco (sonchus oleraceus), il ramolaccio (rumex), il lapato, il tamno (tamnus communis), la canna (arundo donax), il macerone (smirnium olusatrum), la scilla (muscari comosum), l’enula o elenio (inula helenium), il blito (smaranthus blitum), la lattuga selvatica (lactuga semola), l’atreplice (atriplex), il nasturzio (nasturtium officinale) e l’erba porcellana (portulaca oleracea).

Primi Piatti – Ferculae Primae

Conchiglia Commodiana

Piatto a base di piselli, che si cucinavano cotti fino a farli schiumare. A parte, si pestava pepe, ligustico, aneto, cipolla secca, e si emulsionava con vino e garum direttamente in tegame. Si aggiungevano poi 4 uova e i piselli, e si mescolava direttamente in pentola sul fuoco, finché il composto non si rapprendeva. La Conchiglia Commodiana andava servita calda.

Zuppa di Sorgo

Ceci ammollati a cuocere in una pentola con uno spicchio di aglio, qualche foglia di alloro e rametti di rosmarino. In una padella si fa scaldare l’olio di oliva, si aggiunge la cipolla, la zucca a cubetti, due carote e un pezzettino di sedano, poi il sorgo già ammollato e circa un litro di acqua leggermente salata. Si aggiungono poi i ceci già cotti e gli spinaci, e si cuoce il tutto in padella con olio, sale e un pizzico di peperoncino. Raggiunta la consistenza di zuppa si spegne il fuoco, si aggiungono gli spinaci, e si mescola dolcemente prima di servire.

Lagana

Antica forma di lasagna cotta al forno, con larghe strisce di pasta ottenute da farina di frumento, intervallate da strati di carne e spezie.

Terrina di Bietole

Apicio tramanda una ricetta di bietole pulite e spezzettate, cucinate in pentole di coccio con bocconcini di pollo, sale, pepe, vino passito, cumino e semi di sesamo tostati.

Farinata di Ghiande

La farinata di ghiande da quercia era molto usata nell’antica Roma anche per insaporire minestre.



Puls

Trito di grano o farro cucinato in acqua e latte, al quale si aggiungevano in cottura cervella di maiale tritate, vino, pepe pestato e sale, per poi essere cosparso di garum.

Zuppa Digeribile

Bietole sminuzzate e porri bolliti in una scodella con pepe, cumino, garum, e vino passito.

Carni – Ferculae Carnes

In Ficato Aenogarum (Enogaro sul fegato grasso)

Secondo una ricetta di Enogaro, il fegato grasso delle oche si preparava amalgamando pepe, ligustico, timo fresco, salsa di soia, garum e olio, da versare poi sulle fette di fegato d’oca.

Maialino Lesso Ripieno

Nella ricetta classica dell’antica Roma il maialino veniva pulito dalle interiora. A parte, si tritava pepe, lingusto e origano, temperati col garum e l’aggiunta di cervella cotta, battendo il tutto alla stessa maniera delle uova. Il maialino lessato veniva impregnato nuovamente di garum, riempito con spezie e a volte selvaggina, e chiso con degli stecchi prima di essere immerso nell’acqua bollente. Una volta cotto, il maialino veniva asciugato con una spugna e servito senza altre aggiunte di spezie.

Scaloppine di Apicio

La ricetta delle scaloppine tramandata da Apicio, per 4 persone, prevede di lasciare a riposo nel garum per una notte intera 200 grammi di pinoli e 200 grammi di noci sgusciate, per poi schiacciare e ammorbidire il tutto con altro garum, aggiungendo sale, pepe, timo, olio e aceto, per poi cuocere le scaloppine di carne in questa salsa.

Minutal

Fricassea in padella di pesci e carne trita, a cui si aggiunge un componente raro e raffinato: i testicoli di cappone.

Mammelle di Scrofa

Le mammelle di scrofa erano una prelibatezza ai banchetti patrizi; venivano cotte nell’olio, e successivamente condite con una salamoia di tonno.

Struzzo Lesso

La ricetta di Apicio prevede di bollire in una pentola pepe, menta, cumino abbrustolito, semi di sedano, datteri, miele, aceto, vino passito, garum e un po’ d’olio, e far addensare il tutto con l’amido, Apicio poi suggeriva di disporre in un piatto lo struzzo tagliato a pezzi, coperto con la salsa ottenuta e cosparso di pepe.

Gru o Anatra Lessata

Altra ricetta che ci giunge da Apicio, in cui l’anatra o la gru viene lessata insieme a pepe, ligustico, cumino, coriandolo, menta, origano, pinoli, carota, garum, olio, miele, senape, e vino.

Esicia Amulata

Ancora Apicio suggerisce di mettere la coda vaccina a pezzi nell’acqua fredda con erbe, cipolla soffritta, zenzero grattugiato, miele, garum e pepe, facendo cuocere schiumando di tanto in tanto. A parte si fa scaldare del burro, a cui si mescola farina, In seguito si lascia riposare e si filtra il brodo ottenuto, per poi usarlo per fare bollire la carne, aggiungendo del sale.

Pesce Salato senza Pesce

Ricetta di Apicio che suggerisce di cuocere il fegato (di lepre, capretto, agnello o pollo), per poi pestarlo unendo pepe, garum e sale. Alla massa ottenuta si da la forma di un pesce ponendola in uno stampo impregnato di olio sia sotto che sopra.

Ficatum di Apicio

Ricetta classica dell’antica Roma a base di fegato di maiale, cucinato con aceto, pepe, sedano, bacche di alloro, sale, e budelli di maiale. Si taglia a pezzetti il fegato e si mette in una marinata composta da aceto, pepe macinato, sedano tritato e bacche di alloro. Una volta ritirati i pezzi di fegato dalla marinata, vanno salati, pepati, e usati per riempire i budelli di maiale, legando bene le estremità. Il ficatum, praticamente una salsiccia di fegato, veniva poi arrostito su una griglia unta e rovente.

Ventriglium di Maiale

Ricetta in cui si cuociono ritagli di carni e interiora di maiale miste al sangue rappreso, direttamente nello stomaco del maiale. Lo stomaco, essendo elastico ed impermeabile, funge da pentola e permette di ottenere un ottimo “umido“.

Piatti a Base di Pesce

Murena Fritta

Generalmente preparata con erbe selvatiche, sale, pepe, aceto, aneto, e bacche di ruta.



Esicia de Cuda Eius

Polpette di coda di gambero, da una ricetta di Apicio. Le code di gambero venivano lessate e sgusciate, e mescolate a pepe macinato, uova, e mollica di pane sbriciolata, passate nella farina e poi cotte in forno.



Crostacei alla Brace

I crostacei venivano divisi in due e posti su una griglia con il guscio rivolto verso la brace. Venivano conditi e insaporiti con salmoriglio, ottenuto mescolando olio, sale, pepe, aceto ed erbe aromatiche quali origano, timo e rosmarino. Il composto veniva cosparso durante la cottura sulla polpa bianca dei crostacei.



Terrina Tyrotaricha di Pesce Salato

Altra ricetta di Apicio: si puliva e cuoceva in olio il pesce, usando una terrina, per poi unirvi cervella cotte, fegatini di pollo, uova sode e formaggio tenero. A parte, si pestavano pepe, ligustico, origano e una bacca di ruta, si innaffiava con vino, mulso e olio, e cuoceva il tutto a fuoco lento, per poi aggiungere uova crude e una spruzzata di cumino.



Locustas-Scillas (Cavallette-Gamberoni)

Ricetta di Apicio per un piatto a base di gamberi. Si mescolano pepe verde macinato, semi di sedano, ligustro, aceto, garum e tuorli d’uovo sodo, e si versa il tutto sui gamberi lessati prima di servire. Il termine “cavallette” è usato per via del colore verdolino che assumono i gamberi dopo aver assorbito il condimento.


Tra le altre ricette in uso nei banchetti patrizi dell’antica Roma che ci sono state tramandate dai testi di Apicio troviamo anche piatti decisamente esotici, come ad esempio le lingue di fenicottero cotte nel vino, poi salate e impepate, o come l’insalata di piedini di manzo, da mangiare fredda, condita con miele e senape.

Dolci


Frittelle con Miele e Papavero

Semplici, e probabilmente deliziose.



Palmulae Farti (Datteri Farciti)

Datteri snocciolati e riempiti di pinoli e noci triturate, con aggiunta di pepe. I datteri venivano poi fritti nel miele.



Aliter Dulcia

Un dolce che parte da una miscela salata di pepe, salsa di soia e garum, da tenere in infusione per una notte prima di aggiungere pepe tritato e un po’ di cotognata o fichi secchi con foglie di ruta sminuzzate. Il tutto veniva impastato con pinoli, noci tritate, e semola di grano tenero bollita in modo da formare delle pastine, che venivano poi decorate con nocciole tostate e tritate.

Algida Pisa et Porra

Crema di piselli e porri, cucinata con acqua e latte, da consumare fredda.



Encytus a Spirale

Pasta fritta e lievitata per via del formaggio contenuto, spalmata con abbondante miele e spruzzata con semi di papavero.


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