Abbiamo parlato tanto dell’antica Roma con storie e aneddoti di imperatori, senatori e patrizi dall’elite della società romana, ma anche con storie della plebe e della gente comune che viveva nei bassifondi dell’antica Roma, in quartieri popolari come la Suburra. Oggi parleremo di qualcosa che ancora oggi accomuna ricchi, poveri e anche culture diverse: il cibo.

Naturalmente la cucina romana moderna è molto diversa dalla cucina dell’antica Roma, e oggi parleremo di questa cucina molto distante dal nostro mondo moderno, ma anche di piatti e pietanze che da allora sono arrivati fino ai nostri giorni senza contaminazioni né modifiche radicali delle ricette.

L’alimentazione nell’antica Roma nasce con cibi semplici e facilmente disponibili; basti pensare che all’origine della città, nel lontano VIII sec a.c., le fonti di cibo erano esclusivamente locali, e le loro preparazioni in villaggi protoromantici rurali erano sicuramente non troppo elaborate. Successivamente, questi piatti si evolveranno sempre di più con l’espandersi dell’impero romano nel mondo, sia militarmente che commercialmente, portando a Roma nuove spezie, sapori e culture gastronomiche lontanissime da quelle della sua fondazione come semplice villaggio di pastori e reietti di altri piccoli centri rurali.

Il passaggio dalla frugalità delle origini alla sregolatezza e abbondanza del periodo di massima espansione di Roma, secondo molti autori antichi, è probabilmente stato uno dei motivi della crisi delle antiche doti morali di Roma e della sua originaria parsimonia. Seneca infatti ricordava come le popolazioni latine si nutrissero di polenta (puls) e non di pane, che sostituirà definitivamente la polenta nel II sec a.C.

Uno dei piatti della cucina arcaica di Roma erano infatti delle crocchette di polenta di miglio cotte nel latte, successivamente sostituita da polenta di farro (farinata d’orzo), fino ad arrivare alla polenta di farro cotta in acqua e sale con l’aggiunta di diversi contorni come legumi, verdure, mandorle, pesciolini sotto sale, formaggi e a volte carne.

Questa sobrietà alimentare era tramandata addirittura dalle sue origini leggendarie quando Enea, secondo le narrazioni dell’Eneide di Virgilio, durante il suo travagliato viaggio durato 7 anni e paragonabile a quello di Ulisse per il suo ritorno ad Itaca, potrà nutrirsi solo di polenta di farro accompagnata da pesci pescati durante il viaggio, o talvolta da carne acquistata nei porti di passaggio. 


Quando il pane sostituirà la polenta nell’alimentazione dell’antica Roma, cominceranno a comparire le prime differenze sociali, che si riflettevano sulla qualità delle farine con cui si faceva il pane: quello candidus, fatto con farina bianca finissima, quello secondarius, fatto con farine miste, ed infine quello plebeius, fatto con una sorta di farina integrale.

Il primo cambiamento sostanziale nella cucina dell’antica Roma, come l’introduzione del pane e di altri cibi come selvaggina o animali d’allevamento, dipende probabilmente dal contatto tra la cultura romana e la cultura etrusca, che porterà a Roma l’abitudine di nutrirsi con del cibo sicuramente più variegato e ricco di proteine. La fine di questo primo cambiamento culinario si può sicuramente individuare nel momento in cui Roma entrò in contatto con la cultura greca in età ellenistica. Da questa cultura estremamente avanzata gli antichi romani impararono ad apprezzare i frutti dell’olivo e della vite, che prima erano usati quasi esclusivamente per rituali religiosi.

La conquista dell’oriente non cambiò solo il modo di mangiare, ma fece cadere un caposaldo morale della società romana, quello della frugalità nei pasti; da questo momento infatti nell’antica Roma si mangerà non solo per il sostentamento fisico, ma anche per il gusto, e i piatti si arricchiranno sempre di più di profumi speziati e ingredienti esotici.

Altro punto cruciale per comprendere la cucina e l’alimentazione nella Roma antica è il ritmo dei pasti che caratterizzava la giornata dei romani. I tre principali pasti quotidiani erano ientaculum, vesperna (poi sostituita dal prandium) e cena. I romani della Roma antica, a differenza della moderna cultura italiana, non dedicavano molta attenzione ai primi due pasti (colazione e pranzo), che non erano mai molto nutrienti e il più delle volte uno dei due veniva saltato.

Naturalmente ogni classe o categoria sociale poteva avere preferenze differenti per diversi motivi; ad esempio, i soldati si accontentavano di un prandium verso mezzogiorno, mentre alcuni autori latini come Marziale ci parlano di un’alimentazione a più pasti, con un ientaculum costituito da pane e formaggio, e il prandium generalmente composto da carne fredda, verdura, frutta e un bicchiere di vino miscelato con acqua – perché il vino nell’antica Roma aveva un alta gradazione e quindi si diluiva con l’acqua, e veniva aromatizzato con spezie e altri ingredienti.

Ma che cibi si consumavano ad ogni pasto dell’antica Roma? La colazione, consumata prima di recarsi al lavoro, era in genere rapida e semplicissima: un bicchiere d’acqua o rimanenze dalla cena della sera prima. Il pranzo o prandium cambiava molto in base alla classe sociale; i poveri e la plebe il più delle volte mangiavano nelle tabernae, dove consumavano pane con companatici semplici, come uova sode, formaggi e legumi, mentre le bevande erano in genere miscele di vino e acqua calda d’inverno, o acqua fredda d’estate.

La cena era forse il pasto più importante della giornata nell’antica Roma, ma non bisogna confonderlo con sfarzosi banchetti, che in realtà erano allestiti solo per ricevimenti particolari ed elitari della classe patrizia. Per la maggioranza dei romani dell’antica Roma, la cena era frugale quanto i due pasti precedenti, e anche il modo di mangiare era diverso da quello dei sontuosi banchetti patrizi, a partire dal fatto che di solito i romani mangiavano da seduti, su panche e attorno ad un tavolo, proprio come noi, e non distesi nei triclinia dei sontuosi banchetti dell’alta società.

Nella società dell’antica Roma c’era un larghissimo strato popolare composto da persone povere che mai avrebbe potuto permettersi triclinia, che caratterizzavano invece l’arredamento delle domus, grandi case con ampie stanze della classe ricca. I plebei dell’antica Roma vivevano invece in piccole stanze strette, per lo più in affitto, prive di cucina, all’interno delle grandi e pericolose insulae. Di solito l’unica e affollata culina (cucina) dell’insula era ubicata in un atrio comune, una sorta di cortile dove tantissima gente spesso cucinava alla meglio sui bracieri, aumentando anche il rischio d’incendi, che nell’antica Roma era all’ordine del giorno. Altri invece acquistavano acqua bollente nei thermopolia, i “bar” dell’antica Roma, che si potevano trovare al livello stradale alla base di molte insulae.

Nei prossimi articoli entreremo nel merito gastronomico della cucina di entrambe le classi sociali dell’antica Roma, patrizi e plebei, e vi faremo scoprire classici menu e ricette dell’epoca. Continuate a seguirci per non perdervi i prossimi articoli dedicati alla cucina dell’antica Roma.

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