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Storie di Roma

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Cucina Popolare Tradizionale Romana: Carciofo alla Giudia

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Abbiamo parlato in precedenti articoli del nostro blog di cibi tipici romani che potete gustare nei nostri tour alla scoperta di arte, cibo e artigianato tipico romano, ed oggi vi parleremo di un altro piatto classico della cucina romana – in questo caso, giudaico-romanesca: i carciofi alla giudia.

La ricetta dei carciofi alla giudia ha un’origine molto antica, i primi riferimenti a questo piatto vengono citati già in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta infatti di un piatto di derivazione romana, nato nel ghetto ebraico della capitale, il secondo ghetto ebraico più antico d’Italia.

Per realizzare questa ricetta bisogna utilizzare solo carciofi cimaroli noti anche come mammole, i migliori della varietà “romanesco”. Questo tipo di carciofo è tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a questa caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cucinati, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla. Le foglie diventano croccanti come delle chips di patate mentre il cuore rimane tenero e si scioglie in bocca. Il colore che ne indica la cottura ideale è dorato scuro, e una volta presentato sul piatto assomiglia ad una corona antica.

Ma qual’è la storia del carciofo alla giudia? Questo prelibato ortaggio che dal verde sfuma delicatamente verso il violetto si coltivava originariamente tra Cerveteri, Campagnano e Ladispoli, dove fino alla prima guerra mondiale era confinato agli orti familiari. Con la successiva Riforma agraria se ne estese la produzione anche al Viterbese ed alla provincia di Latina. La sua sua diffusione nel resto d’Italia si può datare dal 1950 in poi. Probabilmente in questo periodo, per anticipare la stagione balneare, un gruppo di coltivatori di Ladispoli riuniti alla trattoria “Tripolina” inventarono la Sagra del Carciofo Romanesco. Questa sagra riscosse un notevole successo che attirò espositori, stampa e tanti turisti aprendo le porte dei grandi mercati del Centro Nord ai coltivatori laziali. Fino ad allora le varietà di carciofo conosciute erano erano solo due: la precoce “Castellammare” e la tardiva ma più composta “Campagnano“, le stesse tutelate dal 2002 dalle regole che disciplinano l’IGP del Carciofo romanesco.

Perchè questa ricetta è conosciuta come “Carciofi alla giudìa”? Ci sono diverse teorie, e la più popolare tra queste è una che sostiene che l’appellativo “alla giudìa” si debba far risalire dalla presenza di questa ricetta sulla tavola imbandita dalle massaie ebraiche al termine del Kippur, la festa dell’espiazione ebraica durante la quale è proibito toccare cibo. Altre teorie invece vogliono collocare il carciofo tra gli ingredienti della tavola pasquale ebraica. Forse, come spesso accade la verità sta nel mezzo, in un misto di tradizioni e ricettari familiari senza tempo che ancora oggi costituiscono il patrimonio culinario giudaico dalle varie radici dato che le comunità ebraiche, costrette a continui spostamenti nell’arco dei secoli, erano solite modellare la propria cucina sulla base delle materie prime che trovavano nei luoghi dei loro stazionamenti, adattandole ai principi Kosher ed elaborandoli in ricettari familiari.

Eppure questo must della cucina romano/giudaica è stato al centro di una querelle gastronomica, dato che il cuore del carciofo risulterebbe incline ad essere facilmente infestato da vermi. Per tale motivo il suo utilizzo nella cucina ebraica richiederebbe una ispezione approfondita visto il divieto, imposto dai principi Kosher, del consumare insetti. E forse è proprio questa la ragione della popolarità delle mammole tra la comunità ebraica, dato che questa tipologia di carciofi presenta una corolla talmente stretta e schiacciata da impedire qualsivoglia annidamento di vermi, insetti o altri parassiti.

Per la riuscita di questa ricetta il carciofo deve presentarsi croccante fuori, tenero dentro, quasi uno slogan da réclame ma molto vicino ai dettami della ricetta originale. Per ottenere i migliori risultati la chiave del tutto è la bravura nel “capare” i carciofi; partendo dalla base del carciofo, con un coltellino affilato, si taglia la parte più dura delle foglie e via via, roteando il carciofo, fino a dargli una forma sferica, senza eliminarne i due terzi come per altre ricette, con la frittura finale che ammorbidisce anche le parti più dure e forse questo è stato uno dei motivi per il quale la ricetta ebbe tanto successo soprattutto in tempi di povertà.

L’utilizzo delle mani è la chiave della ricetta: bisogna spezzare le foglie a mano e rimuovere sempre a mano la parte che viene via, quella coriacea che in bocca vi farebbe “ciancicare”, tanto per dirlo alla romana! Si pulisce il gambo col medesimo coltello, togliendo solo la corteccia esterna ed infine si immergono i carciofi in acqua e limone, per evitare che diventino neri prima della cottura. Una volta scolati, i carciofi vanno presi per il gambo e sbattuti con vigore sul tagliere o sul tavolo di cucina in modo da aprirli come un fiore. Infine, con l’aiuto dello stesso coltellino, si rimuove il “pelo” interno, ovvero il fieno che ogni carciofo contiene al suo cuore. Ultimo passo, salate e pepate i carciofi, e scaldate abbondante olio in un tegame per la frittura.

Per testare la temperatura dell’olio potete fare la prova dello stuzzicadenti. Immergendo la punta dello stuzzicadenti nell’olio, se si formano bollicine, vuol dire che l’olio è pronto per la frittura. Se non volete seguire la tradizione e i vecchi metodi delle nonne potete anche affidarvi a un termometro da cucina. Quando le parti esterne del carciofo diventano di color oro scuro, bisogna spruzzare con una mano bagnata poche gocce di acqua fresca nella pentola, stando ben attenti agli schizzi. Questo trucco serve a provocare quel crepitio che fa diventare le foglie croccanti, principale caratteristica dei carciofi alla giudìa. I carciofi vanno tirati fuori dopo qualche istante, sgocciolati e serviti caldi, anche perché i carciofi alla giudìa non vanno mai riscaldati, perché perderebbero la loro croccantezza.

Vi è venuta l’acquolina in bocca? Se avete voglia di provare questa leccornia tipica della cucina romana potete registravi ad uno dei nostri tour dedicati alla scoperta di arte, cibo e artigianato tipici romani, o seguirmi nel mio tour dedicato alla scoperta del Ghetto Ebraico di Roma.

 

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